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知中：茶艺可以说是普通饮茶与茶道之间的一个桥梁或媒介吗？茶艺与茶道有什么区别？

陈再粦：可以这么说。茶艺是一门技术，注重方法、实操，注重茶品选择、环境布置、器具运用，关注在什么时候、什么地方、和什么人、喝什么茶；茶道是一个文化概念，更注重通过喝茶这个动作导引到更高层面的精神愉悦，是一种文化享受。

知中：潮州工夫茶是中国传统文化中最具代表性的工夫茶艺，它与其他的茶艺相比有哪些突出的特点？

陈再粦：潮州工夫茶是中国茶道的「活化石」，系统完整地传承了中国传统茶道中的优秀成分。

其程序系统而且流程详细，一共有 21 道完整程式；传承有序，慢工出细活，费水、费时；冲泡用茶首选本地产凤凰单枞茶，小壸小杯，一壶三杯，深入民心，融入生活，走进家庭。

知中：潮州工夫茶的「工夫」体现在何处？工夫茶对茶叶、水、茶具有怎样的要求？

陈再粦：潮州工夫茶的「工夫」，一指空闲时间，二指用心冲泡，体现在选茶选水选器过程精益求精，「壶必孟臣，茗必武夷，杯必若深」。

采用小壶小杯，一壶配三杯，杯选用形若半个鸡蛋壳的「蛋壳杯」，也叫「白令杯」，色白显茶汤；用水讲究用「活水」，首选流动的山泉水，次井水，然后江心水；煮水燃料追求用优质无烟无臭的乌榄炭；冲泡过程讲究水温、节奏；品饮过程注重礼仪谦让，宾主相敬，长先幼后。

知中：潮州工夫茶中为什么不使用公道杯？

陈再粦：公道杯从来就没有在中国的茶道中出现过，是近代人臆想出来的器具，使用现在所谓的公道杯会降低温度从而降低茶汤品质。

知中：你觉得茶艺在表演与泡茶的技术层面上，各自最重要的步骤是什么？现代茶艺与传统茶艺最大的创新和改变在哪里？

陈再粦：表演更注重形式美，泡茶更注重对茶内质的释放。现代茶艺与传统茶艺其实没有特别明显的界限，尤其在潮州工夫茶上，体现更多的是对传统的继承和发扬光大，传承有序，创新主要体现在材料、工艺方面。

知中：「工夫茶」听起来不仅要求茶人有泡茶工夫，也得品茶人具备品茶能力。作为普通人，我们应该如何欣赏品味工夫茶？品鉴中有哪几个要点？

陈再粦：潮州工夫茶形式独特鲜明，节奏快慢相成、张弛有度、礼让谦恭、和气圆融。

欣赏品味的起点相对于其他茶类较高，其茶汤浓郁馥烈，香型多样，多喝多比较；同时了解工夫茶相关的历史演变、民俗背景、文化含义，能较好地感受到潮州工夫茶的魅力。

知中：现代茶艺师发展成一种职业，您觉得成为名合格的茶艺师，自身需要具备哪些素质？

陈再粦：茶艺师易学难精，对专业知识、整体素养要求是比较高的，属于入门容易、提升较难的一门职业，同时职业发展空间也比较有限，这样的一种矛盾需要每个从业者或准入者学会理性全面地平衡个人能力，把兴趣爱好与职业发展综合起来考量。

知中：你觉得茶与人之间的关系是什么？

陈再粦：茶是中国文化元素的一个表征，它能修身养生，是健康饮品。闲暇时煮水烹茶，在解渴的同时也能获得精神层面的愉悦感和文化享受。

014特集 《中国茶的基本》

采访 | 陆沉

摄影 | 夏亦珺

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