原标题：上巳宴饮少不了黄鸡药膳
黄鸡煮臛无停筋，青韭淹葅欲堕涎。
——陆游《上巳书事》
夏历刚刚过了“上巳节”，这是一个很久都已经不被关注的日子了。近年来，这一天又逐渐从那些遗忘的日子里被翻拣出来，出现在了生活中。听说“上巳节”有了一个新称呼，也叫“中国华服日”，被简称为“汉服节”，这一天很多热爱传统文化的人会身着汉服出游，学古人在滨水之处搞些活动，拍照留影，给这个日子留下特别的记号。
古代的上巳节最有趣的活动是曲水流觞，让这件事最广泛传播的人应该数王羲之。“永和九年，岁在癸丑，暮春之初，会于会稽山阴之兰亭，修禊事也。”一篇《兰亭序》流传千古，也让上巳节多出了几分风雅。暮春时节，欣欣向荣，花团锦簇，居于流水左右，潺潺之声如环佩，偶有清风拂过，落英缤纷，群贤畅饮，欢笑不歇，确实是让人心情舒畅的美事。
说到节日呢，总应该是有美食的，就像元宵对应灯节，月饼对应中秋，饺子离不开春节。上巳节也应该有它对应的美味吧，那么到底吃啥呢？怎么吃呢？翻阅一番那些古代文人骚客留下的诗文，记录上巳节的还真不少。总之呢，这一天在水边摆一桌宴席，畅饮一番是必不可少的，但是宴席上具体要吃点啥，哪道菜是这个节日必不可少的味道呢？终于，陆游先生给出了具体答案，他在《上巳书事》中写下：“黄鸡煮臛无停筋，青韭淹葅欲堕涎。”写这首诗的时候，诗人应该是赋闲居家。“丞相传闻又三押，衡茅未改日高眠。”上巳这天，陆游老先生睡到日上三竿，恰逢昨夜春雨，空气清新，人们都收拾打扮出门郊游过节了。
过节呢，吃点啥呀？当然是“黄鸡煮臛”，来吧，宰只老母鸡炖了。“青韭淹葅”，再腌点韭菜，就着小酒，味道那叫一个美，筷子根本停不下来。
不过这黄鸡煮臛，是随便宰一只鸡就作数吗？黄鸡，学名“黄羽鸡”，大家习惯将其俗称为“土鸡”，是中国的本土品种，属于六畜之一，伴随人类生活至少已经有六七千年的历史了。翻翻古代诗词歌赋，黄鸡出现的频率那是相当高。不过现在养鸡场里常见的是白羽鸡，这是国外引进品种。白羽鸡吃得饲料少，产肉量却大，这个品种每增重一公斤，仅需要1.8斤饲料，而黄羽鸡却需要2.5斤饲料。因此白羽鸡以其产肉量的绝对优势，在世界禽类市场占有主导地位，这也是近年来黄羽鸡越来越少的原因。不过，黄羽鸡在风味上要比白羽鸡更胜一筹，也就是说，滋味更加鲜美，这也是土鸡炖汤更好喝的原因。
陆游那个时代的鸡臛和我们现在喝的鸡汤，做法一样吗？也有很大的不同。在陆游生活的宋代有一部医书名《圣济总录》，记载了鸡臛的做法。《圣济总录》是北宋时期的一本医学类书籍，中国人讲究药食同源，利用饮食养生治病是生活，现代有不少饮食最初就是“药”。陆游食用的这种“黄鸡臛”就是其中一种。臛，就是肉羹，而且是不添加蔬菜的肉羹，也就是纯肉汤。鸡臛，就是不添加其它食材炖成的鸡汤。
北宋时期的鸡臛，选用黄雌鸡1只，去头足及皮毛肠胃等，洗净去血，于沸汤中掠过，去腥水，然后将高良姜1两，桑根白皮1两半刮净，黄香1两，三味药与鸡同煮，煮熟后将鸡骨剔去，鸡汤入五味调和，再加入鸡肉煮，令肉汤滋味相融，即可。在历代的医书记载中，这种黄母鸡是有药效作用的。
唐代的《食疗本草》中对不同品种的鸡的疗效做了详细记载，其中黄母鸡对水肿就有很好的功效。鸡汤对于那些消瘦虚弱，卧床不起的人有很好的补益作用。特别是一些常年居住在水边或者空气比较潮湿地区的人们，有喝鸡汤的习惯，并且有“鸡药”的说法。
上巳节是古代举行“祓禊畔浴”的节日，“祓禊”就是沐浴，三月东风吹开百花，天气回暖，人们结伴到河边沐浴，用兰草洗身，用柳枝沾花瓣水点头身，把自己洗香香。古人认为这样可以除去整个冬天积存的病害，在新的一年里吉祥如意。
据说这种习俗很早就有，《周礼》中就有记载。不过，那个时候，鸡可不是像如今一样，想什么时候吃就能吃，根据《周礼·春官》记载，那时候没有闹钟之类的，人们要靠鸡报时，专门设了伺候鸡的官职，叫“鸡人”，这个时候的鸡要作为祭品。周代春祭便是三月三这一天，也就是上巳节。祭品当中便有鸡，祭祀的地点又是水边，那么鸡被宰杀之后，自然要炖汤分享了。
三千多年来，大自然经历了几段大的气候变化。中国西周时期的夏历三月的气候和我们现代三月的气候大不相同，跟陆游所生活的宋代也相差甚多。西周时期，中国北方属于暖湿气候，那时还有大象、犀牛生活在这里，气候状况类似于如今的云南西双版纳一带。那么这样的天气状况下，嬉戏于水边沐浴，自然是惬意的。想象一下，在西周时期过上巳节，人们洗香香之后，畅饮、约会，再来碗鸡汤药膳补补，真是一个嗨皮的日子。
随着时代更替，气候变迁，大象、犀牛都已经南迁了，如今三月时节的北方有的河流中还有没化掉的冰再加之唐代之后礼教制度对女性的制约越来越多，自然花枝招展地到水边游玩的项目就逐渐取消了，上巳节也就越过越寡淡了。节日淡了，但美味不能少。陆游老先生睡到日上三竿，还让他惦记的也就是这一碗鸡汤了，再腌一把新发的韭菜，滋味鲜美还补益身体，难怪停不下筷子。
中华民族在世界上最早将野鸡驯养成家禽，其历史可上溯到新石器时代，古人称为五禽。养鸡饲养成本低，又可用于产蛋，增加家庭收入，有活钱可用；二来可为接待客人作准备，但凡不是年节，有客来访时，杀鸡煨汤，能充分显示主人的热情有礼。中国的鸡种上百，常见的有三黄鸡、狼山鸡、九斤黄、清远鸡、来航鸡、乌骨鸡、文昌鸡等，几乎全国每个地域都有适合当地理状貌、天候条件的鸡种。
以鸡入菜，在滋补类菜肴中一向占优越地位，并以鸡为首屈一指的补元气的食品。在中国传统菜肴中，以鸡入馔，肴馔之数可以千款计，且各具风味。鸡的烹饪方法宜烧、煮、煨、卤、酱、熏、烤等等，但从尊重烹饪食材，品鉴菜肴的自然味道，保留食材营养成分的角度论，把鸡用来煨汤或者煲汤，则最能体现鸡的滋补养生价值。
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