① ＜0.4g/100mL 列为不合格产品，一般出现在零卖酱油或配置酱油中（农贸市场零售摊贩）。鉴于本文读者专业人士居多，对生活品质有追求，正规商超的酱油基本不存在这种风险。

③ ≥0.55g/100mL 二级（大多为配制酱油。市场占有率高，能满足普通家庭烹饪要求。根据普通人对鲜味的味觉阈值，已经足够鲜掉你的眉毛。）

⑤ ≥0.8g/100mL 特级（金标）（高盐稀态法工艺，原生态酿造酱油＞1.0 g/100mL，且完全来源于大豆蛋白质水解，适合对餐桌和烹饪有极致要求的人，供货高端料理、分子料理。售价在几十-上百元/L不等，下文将详细介绍。）。

二、关于添加剂的“奥秘”。

1、酱油中为何要加添加剂？

市售酱油中普遍添加了0.001％—0.1％的增鲜剂（谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠、5’-鸟苷酸钠、5′-呈味核苷酸二钠），使氨基酸的鲜味阈值更低，鲜味更加鲜明和自然。同时还能提升酱油中氨基酸态氮含量，帮助产品在质检时达到国标要求，间接帮助企业节约了原料成本，成为酿造行业中的常用工艺。

酱油中的甜味主要来源于碳水化合物和甜味物质（葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、还原糖、糊精、三氯蔗糖、甘草酸钾等）。它们也是构成酱油浓稠度的重要成分，同时能够为缓和咸味、酸味，形成复合的味觉。

酱油中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在12％-14％之间，是膳食中钠的主要来源之一。薄盐酱油氯化钠含量较低，含盐量约为 5％-9％。

其他添加剂，如食用香料（提升产品芳香和口味）；焦糖色（着色剂，老抽多用）；山梨酸钾（防腐剂）。

当你了解这些“奥秘”后，是否有些不淡定了呢？

其实正规品牌的酱油，出厂前都有严格的添加剂含量检测。食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。所以可以放心食用，毕竟酱油只是调味品，不是拿来喝的，每天烹饪控制在一定的量,都是安全的。

2、关于调味界的新贵—“原生态酱油”

古法酱油因为工艺的关系，酱香味较为浓郁，颜色呈现出黑亮滋润的油状，容易挂壁，因此也称“冰油”，适合红烧、凉拌等追求色面的菜肴。

近几年随着饮食健康日益被国人重视，在市面上日渐红火。小编认为存在即是合理，至于要不要选择，酱油只是调味品，无关营养成分，只是个人生活态度的问题，土豪随意哈。

三、关于酿造工艺

酱油因发酵工艺不同而表现出不同的香气和色泽。低盐固态法发酵周期短，可以加速酱油的生产，提高产量，味道也相对较差，氨基酸态氮含量低，鲜味不足，香气不浓。高盐稀态发酵法时间长，可以让原料充分发酵，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油更香醇，氨基酸含量高，各类营养物质更丰富。熟化的时间越长，酱的香气物质产生量越多，于是质量也更好。

所以更推荐大家选择高盐稀态酱油，然而这种工艺带来的含盐量也相对较高，在20g/100mL左右，对于有高血压、冠心病、肾病等需要限制钠摄入的患者，应该控制用量，选择薄盐酱油更佳（如下图），盐分比普通酱油降低约30%。

理论很枯燥，总结一下：

逛超市买酱油，如何不迷路？只需在外包装上留意以下4个关键词：

高盐稀态、有机、一级以上、配料表越短越好。

如何通过凡胎肉眼，鉴别一瓶好的酱油？很简单，喝前摇一摇。

方法：摇晃震荡酱油瓶，并静置观察泡沫情况。 好的酱油：泡沫细腻，不易消失； 不好的酱油：泡沫大且消失速度快。

原理：无添加的纯酿造酱油，由大豆或豆粕发酵而来，蛋白质含量高，发酵过程中，残存了部分蛋白质高分子，易起泡并且持泡性长。