西安故事：东新街上王家故事，看一只鸡怎样走进高光时代

原标题：西安故事：东新街上王家故事，看一只鸡怎样走进高光时代

民乐园南门外的旧时光绘图/@佚名

1928年建成的民乐园是座有四个“城门”的大堡子，伊始以市集形式零卖生活用品，二十余年后，到解放初期交易功能缩减，变成居民住区。但仍分布有国营肉店、粮油店、代销店、集体菜市场及一些社办小厂，先前活跃的自由生意人在社会统筹下纷纷走向工作岗位，他们蛰伏在这里，过着按部就班的平静生活。

到了70年代中期，政策略有松动，个人经营便开始抬头。东二路靠解放路南侧人行道上依次摆出几家个体零售小摊，其中一个就是清真张胜利烧鸡。

卖烧鸡的人叫张俊杰，河南开封市人，早年随父母逃难来到西安，落脚民乐园。其父亲在开封铁塔寺旁卖烧鸡、桶子鸡，舍不下一罐老汤，一直抱到西安，其间靠着给邻居做鸡，维护着手艺，滋养着这罐老汤。提起这段往事，许多民乐园老户都能说出一二。

因为自己有工作，张俊杰卖烧鸡用自己儿子的名字，纯粹为避嫌。他卖烧鸡时姐夫王国文常常去帮忙，一来二去学会了烧鸡、桶子鸡的制作，但始终迈不出自己经营这一步。

说起王国文也是一根苦藤上的瓜，小小年纪就没了父亲，1942年，年仅10岁便随着母亲加入到逃荒大军，背井离乡来到西安。落户民乐园后，耳濡目染，对做生意有种特殊喜好，慢慢的帮着大人跑腿送货，后来跟着长辈逮（买）羊、卖羊肉等，炼就了一身本领。有时候，他也会叫上俊杰表弟一起去逮羊。但在“割资本主义尾巴”的年代，一次逮羊“翻把”，坐实了“投机倒把”的事实，每每“运动”都会被数落一番，从此遇事便战战兢兢，杯弓蛇影，彻底没了胆子。

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好在平凡的生活没有怠慢他，到了婚龄有人介绍了一个叫张玉香的女子，两人喜结连理，生育了四个男孩一个女孩。虽然他和妻子都有工作，但微薄的薪水面对五张嗷嗷待哺的嘴总让他犯难，日子虽苦，家有温暖，这种温情一直激励着他一定要把日子过好。

因为有“投机倒把”的前车之鉴，他帮表弟时也刻意回避熟人，总怕被人举报“罪加一等”。1979年，国家实行改革开放，号召全民“下海”做生意，表弟张俊杰及时告知他这个消息，他将信将疑地问到：“国家让‘投机倒把’了？”表弟告诉他，道理是这样，但不叫投机倒把，叫改革开放。几经规劝，他便尝试着用鸡油卤制花干，卖花干加馍。1983年，胆子渐渐增大的王国文感觉卖花干加馍不过瘾，赚的是小钱，便决定试着卖烧鸡。

王国文（1933~2016）图/王家提供

刚开始，一辆小推车，上边放块板，下边放只盆，一天做三五只鸡，在泰华布店门口售卖。当时，人们收入微薄，根本买不起一斤9块的整只鸡，都是把鸡腿、鸡翅、鸡胸脯、鸡脚等拆分成一块一块去卖，6毛一块，后来1块一块，就这样，小推车换成三轮车，每天三五只卖到十多只，直到1985年东新街夜市成立。

东新街夜市建立之初，参与经营的人并不多，王国文却在东新街口有了一席之地。生意蒸蒸日上，渐渐一个人应付不过来，就把小闺女王可心、小儿子王群安叫来做帮手，他也放开嗓子吆喝起来：“烧鸡，桶子鸡，刚出锅勒、热勒……”这个吆喝声至今让许多老西安人记忆犹新。

东新街夜市给家庭困难的王国文们提供了赚钱的机会，他把从哥哥张张俊杰那学来的手艺用到了这里，一出摊便受到关注。夜市有严格的时间限制，摊贩们来早了就在两头（尚勤路、解放路）等着放行，这时有兴急的顾客要当下要买鸡，老王只好在街边就剁了起来……后来人们烧鸡吃腻了，老王便推出了桶子鸡，这种色泽艳丽，咸香嫩脆，越嚼越香的新品受到食客们的喜爱，销量很快与烧鸡平分秋色。

每只要切108刀的王家“功夫”桶子鸡

桶子鸡是开封特色名菜，古时是皇家御用美食，选用养殖一到三年的老母鸡，不开膛，不破肚，形似木桶，故取名桶子鸡。因为做工繁琐，对材料要求近乎严苛，普通老百姓根本吃不到。

东新街夜市成型后，要求每家都要亮出自己字号，王国文适时打出清真“王家桶子鸡”招牌，令人眼前一亮。因三家卖烧鸡的相对零干（简单），被安排在夜市最前边。一段时间后，老王根据市场反馈，对桶子鸡的制作、口味等进行改良。

开封的桶子鸡是一道凉菜，没有翅膀，鸡肺略挂血丝，浇凉汤。王家桶子鸡，保留翅膀，不挂血丝，浇热汤；热汤有咸、淡两种，可根据顾客口味去浇。他的改良起到了至关重要的作用，让吃惯了葫芦鸡和烧鸡的老西安人，对这一只口味咸香，要切108刀的鸡趋之若鹜，欲罢不能！

从1985年到1999年，东新街夜市闻名全国，创造了无数个万元户、百万元户，为新城财税做出贡献，但占道经营终将划上句号。二百余家自带流量的各色美食纷纷给自己寻找新的场地，王家有幸被留在民乐园南大门外。那是西一路街办最后一块“自留地”，留住王家桶子鸡的同时，给新城区留住了一家“非遗”文化传承项目。

上世纪90年代的民乐园图/@网络

民乐园项目一期拆迁，王家又迁移至东新街尚俭路十字东北角，每天销售逾百只鸡，因始终不离东新街，顾客越聚越多。也就在此时，老王把“秘方”交到小王（女儿王可心、儿子王群安）手上，自己当起了甩手掌柜。他常常搬着小板凳坐在马路对面看着自己亲手缔造的营生，听着顾客反馈，直到风平浪静后才放下心来。

接过老父亲的传承，姐弟二人分工明确：弟弟体格壮硕，手脚麻利，负责切鸡；姐姐聪明能干，会招呼人，负责称重收钱。在东新街，不管是店家，还是老顾客，一提起老王家的儿女，都忍不住夸赞他们吃苦耐劳，讲信誉，有传承。

2009年民乐园项目二期启动，王家桶子鸡迁移到马路对南西南角；2011年10月，民乐园万达步行街开街，让东新街南北两侧商业形成气候；尤其在2015年后，网络互联的成功普及，给有着良好口碑的东新街夜市巨大助推，王家桶子鸡乘风破浪，率先进入网络化时代。

王家桶子鸡第二代传人：王群安、王可心（右）

俗话说“家有梧桐树，招得凤凰来！”先是西安知名“吃货”老妖（@老妖带你吃西安）前来打卡，给王家桶子鸡的点评“皮脆肉筋，咸鲜下酒。”让全西安人垂涎；后有大嘴咥西安大快朵颐。一时间，省市电视台、国内美食账号、美食主播、达人纷纷打卡，此起彼伏，热闹非凡；西安人网购“叫只王家桶子鸡”成了一种时尚。

一个寒冷的冬天，王可心进店休息，小女乌阳站摊，此时路边停下一辆小车。车上下来一个戴着礼帽、穿着貂皮大衣的人，乌阳看着来人面熟，一时想不起来，竟傻傻的张着嘴愣着。来人一笑：“咋，连我都不认识了！”原来是著名相声演员苗阜。苗阜是王家常客，每次外地演出回来后都会光顾王家，追星的乌阳忙说“不用给钱了”，但大咖们都是放下钱就走，让乌阳觉得好没面子。

后来，见的明星多了，搭讪起来彼此愉悦，买卖如常也就见怪不怪了。《武林外传》中“葵花点穴手”传人、著名演员沙溢，低调吃了王家桶子鸡赞不绝口。著名小品演员李琦，更是钟情于王家桶子鸡的咸香、耐嚼。王群安告诉我，一次歌手孙浩来买鸡，他脱口而出：“这不是‘朝花夕拾杯中酒’吗？”，一下子逗乐了孙浩；还有一次是一个本地人带着齐秦来买桶子鸡，齐秦的彬彬有礼让他看到港台明星儒雅的一面。还有不少外地歌星、演员，来西安演出都会通过网络按图索骥，王家桶子鸡简直火的一塌糊涂。

大家只看到王家火爆的表面，却没看到背后的艰辛！就笔者观察，干夜市的人没有吃过一顿完整的早餐，他们的早上从中午开始。有时候食材紧张，凌晨刚睡下一会，就要去宰场取鸡，晚一步好货被别人挑走，因此绝不敢怠慢。王家桶子鸡从泰华布店、民乐园南门、尚俭路口一路走来都是露天经营，无论刮风下雨、寒来暑往，辛苦自知；撂地经营，不觉近四十年，只有日月记住了他们忙碌的身影。

王家五个孩子中性格最像王国文的是王可心，每次进货进料她都亲力亲为，要去品尝调料是否达标；每次选鸡也与众不同，都是选较大的鸡，这样的鸡肥，吃起来透着油香，鸡皮耐嚼（这是桶子鸡特点），越嚼越香。所以，无论调料、鸡等食材价格上涨，王家也会用高价维护桶子鸡的口味标准。

每每有老顾客来，都会问一句“王妞呢，咋不见她了？”是啊，近四十年来，王家小摊上从青年到中年，王可心成为一种标志，与老顾客搭讪透着一种真诚。当年的王妞，如今已经是带着外孙去上钢琴课的姥姥了。

王家二代三代传人，从左依次：乌阳、王群安、王可心、乌霞