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余光中的一首《乡愁》曾读红了无数人的双眼。而今，只为记录、探寻一碗久远的深圳汤粉， “深圳记忆”探访小组跨越全城，来到600年历史的大鹏所城，在区级非遗“大鹏濑粉仔”代表性传承人张秋兰、大鹏所城博物馆副馆长黄文德的引领下，体会、感受一碗濑粉是怎样“炼”成的。

“大鹏濑粉仔”，为大鹏新区区级非物质文化遗产名录项目当中的一员。它主要流行于深圳大鹏新区大鹏所城、大鹏半岛及周边区域，而以大鹏所城为代表。

▲ 大鹏新区区级非遗“大鹏濑粉仔”代表性传承人张秋兰

张秋兰是“大鹏濑粉仔”第三代代表性传承人，她15岁时向父亲学得大鹏濑粉仔全套制作技艺。近20年来，张秋兰在大鹏所城基本靠生产、经营“濑粉仔”维持家庭生计，她制作的濑粉仔口感好、筋道足，很受附近居民欢迎。

▲ 大鹏濑粉仔选用上好的冬米制成，口感细腻幼滑有筋道。

四月初八做濑粉祭神

对于家住深圳大鹏的人来说，早餐最好不过一碗“濑粉仔”。

“濑粉”，是深圳常见的一种民间小食，数百年流传下来，老少皆宜，丰俭随意，吃而不厌，历久不衰。因为适应当地气候环境，濑粉有汤有粉，有荤有素，可小食可当饭，加上制作简单方便，所以不管是客家还是广府的原住民，都喜欢自家弄着吃。

而说到“大鹏濑粉仔”，自然要提及“濑粉”和大鹏所城的历史渊源。历史专业出身的黄文德副馆长介绍说，大鹏所城建于明洪武二十七年，军士多来自南方诸省，喜食米粉。受军营条件所限，人们因陋就简，将大米浸泡后，用石臼舂成粉，再以生熟粉混合，加凉水调成浆，直接盛入椰壳中，在椰壳下面钻一个2厘米左右的圆孔，手执椰壳不停地摇晃、抖动，米粉浆就会从孔中流到下面铁锅的沸水中，煮熟后放上油盐调料，即可食用，“当地人称这种以手摇动椰壳，让米粉浆从孔中流出的动作为‘濑’，以这种方法制作的米粉为‘濑粉仔’，制作工艺也通过长期传承、演变，日渐提高而成熟。”

“每逢农历四月初八，家家户户都会做濑粉祭神，也留给自家食用，那是百吃不厌的美味。”自小吃着濑粉长大的张秋兰15岁跟着父亲学习濑粉的制作工艺。她告诉我们，之所以称为“濑”，是一种带动作性的形象说法。 “濑”，一指流动、滴漏，二指依附，近乎“赖着”“附上”之意。濑粉有两种做法：一种是用稠米浆通过有孔眼的容器，“濑”（漏）进汤锅里煮熟吃；或者把粘米粉加面筋和水搓成软粉团（最正宗的做法，是用米饭舂成浆泥，加粘米粉糅合成团），塞进有多个孔眼的容器里，压出一根根粉条煮熟吃。

另一种“依附、赖着”的做法，是将调适好的稠米浆用勺均匀地“濑”（依附）在镬壁周边，像煎饼一样在汤水及不到的镬边煎烤成半生熟的薄片，这种薄粉片客家人称作“濑粄”。当“濑粄”被煎烤得由白色变油黄时，即用镬铲把它铲落到汤里，吸收肉菜汤里的鲜味，这样就做成了第一轮“濑粄”。接着还可进行第二轮、第三轮“濑粄”。看需求量多少而决定“濑”多少轮。粄濑完了，撒些葱花，加上肉丝、鸡蛋丝、花生米和香油调料，就制作成一镬香气扑鼻、美味嫩滑的濑粉片，客家人叫它“濑镬边”，广府人称为“镬壳”。

“手工制成的濑粉大小不一、厚薄不匀，多数为家庭自做自吃。而做一碗好吃的濑粉则成了衡量当地女性手艺的一项重要标准。”张秋兰说。

大鹏濑粉仔有何不同

米粉南方各地都有，“大鹏濑粉仔”又有何独特之处？

秋兰大姐表示，三点特色成就了“大鹏濑粉仔”。她说：“一是选择了当地种植的上等晚造好米——‘冬米’。冬米比夏天收的稻米水分少，米粒饱满，用这种米做成的米粉口感特别好；二是加工时，把原先简陋的石臼换成了石磨。要想米浆做得稠黏，诀窍在于加上饭仔磨粉开浆。所谓饭仔，是指放凉的米饭，充当粘合剂的作用，这样再用大鹏山水磨出来的米浆更细腻幼滑，煮出来的米粉有筋道，不易断烂；三是煮粉的汤料除了通常选用新鲜土猪肉、鸡肉熬制以外，还用大鹏湾的海产品——海虾、鱼鲜、干贝和海胆一起煮，使‘濑粉仔’特别鲜美地道。”

我们曾经品尝过公明墟的“陈记濑粉”、沙井“安记烧鹅濑粉”及新安街道上川的“烧骨濑粉”，当一碗浓香扑鼻的“大鹏濑粉仔”从秋兰大姐的作坊里端出来的时候，那一股鲜香让人还没动筷，便口舌生津；粉条入口，软滑弹牙，爽润甘香；粉面上的海胆、虾干金黄灿烂，还未落肚，心里早已乐开花。

卫所文化特征的体现

“大鹏濑粉仔”自明朝洪武、永乐年间逐渐形成，至今已有600多年历史，一直传承不衰。特别是经过赖氏家族的传承和发展，制作技艺有了显著提高，使其成为大鹏所城的名特食品。后来又与中国历史上著名的九龙海战相联系，赋予其更加丰富的历史内涵，因而具有鲜明的历史特征。

黄文德介绍说，至清末民初，大鹏古城不仅打仗凯旋吃“濑粉仔”，平时还家家户户制作当餐吃食，尤其是每年农历四月初八“完田节”（又为浴佛日），吃“濑粉仔”更为隆重，制作丰富和讲究，“四月八，濑粉食得两三钵”成为民谚，一直流传至今。“‘大鹏濑粉仔’本身是大鹏半岛及周边地区特有的一种饮食习俗，也是这一地区人们饮食文化的体现。它的形成和传承，是跟大鹏所城的建立，跟所城‘军士’来自五湖四海和‘军士’的世袭制度、屯田制度等情况紧密联系，体现了一种特有的卫所文化特征。”黄文德说。

▲ 大鹏所城是明洪武年间建成的海防要塞

如今，张秋兰的“濑粉仔”远不止祭神祭祖或是留给自家食用那么简单，她在大鹏所城的南门口开了一家“肥妈”特色小食作坊。作坊既继承祖传的制作技艺，又不断改良制作方法，生产适应现代人口味的传统美食。 “濑粉仔”“糯米糍”和“茶粿”也成为本地人或是外地人到大鹏必食的当地名小吃。而张秋兰的女儿也在母亲的指导下开始研习“濑粉仔”的制作手艺。配方和工艺自是手把手、细细地教， “当天做当天卖，口感好、筋道足、味道鲜”则是张秋兰传给女儿的15字箴言。

▲ 濑粉仔用其独有的美味赢得了赞誉。图为书画家刘红为传承人题字

【原文标题】2018深圳记忆③｜大鹏濑粉仔的前世今生

转载自读创文化广场2018年6月26日报道，部分文字稍有改动

读创 / 深圳商报记者 聂灿 通讯员 肖更浩 / 文、图

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