原标题：中国的「辣」文化，不仅仅体现在食物里！
到了清末，中国已经形成了湖南、四川、云南、贵州四大食辣中心。
徐珂《清稗类钞》中明确指出「滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品」，恰与今天的俗语 「云南人不辣怕，贵州人辣不怕，湖南人不怕辣，四川人怕不辣」相吻合。
具体而言，云南人爱吃「煳辣」，喜欢将辣椒用油炸煳后食用，透出香辣口感；贵州人喜欢「酸辣」，在辣中还要掺酸味；湖南人崇尚「纯辣」，无须其他辅料，讲求辣得彻底；四川人讲究「麻辣」，在辣椒中还要加入花椒，使之更为香醇。四大食辣中心，各有千秋，各具特色。
这四大食辣中心的形成背后有着深刻的自然条件因素。
若将《中国年太阳总辐射量图》《年日照时数图》《一月平均气温图》等与几大食辣区域相比对，便可发现四大长江中上游食辣区恰与年低于100千卡的热量区、年1800小时以内的日照区及冬季湿润区相重合。
可见，国人食辣的原动力在于辣椒的驱寒御湿功能。不过，食辣一旦形成习惯与传统，便滋生出了它的社会文化意义。
时至今天，中国的食辣人口与日俱增， 在传统四大辛辣中心的基础上，自西向东形成了新的三大辛辣圈。
包括湖南、湖北、江西、贵州、四川、重庆、陕西南部的长江中上游为重辛辣圈；东至朝鲜半岛，包括北京、山东、山西、陕甘宁大部直到青海、新疆的微辣圈；还有东南沿海的淡辣圈。
辛辣圈催生出了身份上的认同。张起钧《烹调原理》中说到一个有趣的现象，说自己在家乡不敢吃辣，哪怕菜中有一点辣，便整盘不敢吃。可来到湖南后，不到半年，便和当地人一样对辣椒大快朵颐了。
长江中上游重辛辣圈的人，如果看到吃饭强调不放辣椒的人，一定会认为此人来自外地，甚至会产生排外心理。
反之，在其他地区，如果在烧烤摊、火锅店中看到吩咐多放辣椒的客人，我们往往不由自主地认为此人来自湖南、四川等地。
更有人从「多放辣椒」这句话中，他乡遇故知，在异地找到同乡，产生相互帮扶的友谊。
同理，「不放辣椒」或「少放辣椒」也成了其他地区的标志。「放不放辣」的东西分别与「咸还是甜」的南北差异一同成了区域身份认同的重要指标。
在身份认同之上的，更有辛辣食物衍生出的文化意义。周作人有一篇《吃青椒》谈辣：
「五味中只有辣并非必要，可是我所最喜欢的却正是辣。……至于辣火，这名字多么惊人，也实在能够表示出他的德性来，火一般的烧灼你一下，不惯的人觉得这味觉已经进了痛的区域了。而且辣的花样也很繁多，容易辨得出来，不像别的那么简单，例如生姜辣得和平，青椒很凶猛，胡椒芥末往鼻子里去，青椒则冲向喉咙，而且辣得顽固，不是一会儿就过去，却尽在那里辣着，辣火的嘉名原该是他独占的。」
辣椒刺激性的味道与火红色的形象被人们赋予了性格意义，说人有胆量、有魄力，豪爽、热情叫「泼辣」。
《红楼梦》中的王熙凤，性格张扬，说话尖锐，做事胆大，被称为「凤辣子」。
湖南人性格豪爽，巾帼不让须眉，人们就把湖南姑娘叫「辣妹子」。毛泽东和埃德加·斯诺说「不吃辣椒不革命」，将辣椒与火热的革命精神联系在一起，都是由辛辣食物衍生出的性格论。
在性格论之外，辛辣食物还滋生出了文化审美上的风格。我们把艺术品表现出的刚劲犀利之风，叫「老辣」，如宋代刘克庄评赵戣的歌行「悲愤慷慨，苦硬老辣」。言辞老练，举重若轻，更兼一针见血，便是「老辣」，钟敬文回忆鲁迅「态度从容，虽不露笑脸，却自然可亲，不像他老人家手写的文章那样老辣」。文辞尖锐，有战斗性，便叫「辛辣」「火辣」「热辣」，常是讽刺性文章追求的境界。
回到前面知堂老人说的话，五味里辣味原非必要，可在中正平和的大环境下，若缺了这种辛辣的文化品格，不免让我们觉得有种「万马齐喑」之感。吃吃辣椒，泼辣一回，老辣一点，让平和的身心获得一些刺激，不也是生活中的趣味吗？
本文节选自知中ZHICHINA
018特集 《关于火锅的一切！》
撰文 | 刘天宇
图片来源自网络
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