原标题：严克勤：《吃馒头》
吃馒头
严克勤
严克勤，文化学者，中国美术家协会会员、中国书法家协会会员，全国宣传文化系统“文化名家”暨“四个一批”人才，享受国务院特殊津贴专家。先后在中国美术馆、江苏国画院，和法国巴黎、英国伦敦等举办过个人画展。作品被中国美术馆、法国尼斯亚洲博物馆、江苏画院、上海吴昌硕纪念馆等机构收藏。并出版了多部画册和专著。
马上又要过年了，少年时回南通乡下过年可热闹啦！
年关做馒头就是百姓的生活大事。馒头一般是指没馅儿的，带馅儿的称为包子，这是现在标准的叫法。不知为何，一些地方不管是没馅儿的馒头还是有馅的包子都叫馒头。
腊月一到，四乡八镇的农家飘来蒸馒头的香气，家家忙着过大年。俗话说， “廿八把面发，一年之际在今朝；廿九蒸馒头，馒头象征好兆头 ”。大白面馒头是发面做的，这发面被称为 “老酵头 ”。
传说诸葛亮西晋太庙祭祀用的 “面起饼 ”就是最早的发面 “老酵头 ”，在诸葛亮所处的汉代，发酵得益于制酒，用的是 “酒酵发面法 ”，到了唐代又有了 “酸浆发面法 ”，都是技术活儿，老百姓想蒸好馒头，还真不容易。
我奶奶把每年的发面（老酵头）留下来作为第二年使用，左邻右舍常常到我奶奶这里分一块老酵头回家做馒头。为了让加上老酵头的面尽快发起来，奶奶把面缸放到灶头边盖上盖子，第二天也就发好了。沟东宝爹爹过来帮忙，他用力反复地揉，直到面团对手产生了一种反弹力，这时拿刀一切，断面都是细密的小窟窿眼儿，用这种面蒸出的馒头又白又香。
农村老家过年前蒸的馒头，一直要吃到正月十五。一到这阵子，年味如期而至。农村有首民歌是这样唱的： “没有蒲包卖什伲盐，没有馒头过什伲年！ ”在老百姓的心头上，馒头象征 “满 ”“发 ”，圆满、发禄，和过年是紧紧联系在一起的。
乡下做馒头馅有咸菜肉丁、萝卜丝、赤豆沙、荠菜等。除此之外，还有没有馅儿的笼糕、枣塔、发糕等。柔柔粘粘，松软白胖，热气缭缭，清香醇厚，吃一口幸福感满满哦！
乡下蒸馒头，不仅仅是年关当令时节热闹一番，其实还要为节后青黄不接做备粮。于是乎家家户户还要蒸许多 “笼糕 ”，做 “笼糕 ”的多寡也反映了农户家中的殷实程度。所谓 “笼糕 ”就是长条馒头，出笼后凉透了就用刀切成一块一块的馒头片，放在芦苇杆编起来的帘席上晒干，待干透后就囤积起来以便调剂食用。煮稀饭时放几片在上面蒸一下，或者上河工、跑运输，长途跋涉时用开水冲泡即可食用。
农村年关做馒头是稀罕事，早先南通城里馒头铺子也不多。依稀记得仅人民路西大街，钟楼附近临街和南大街等几家铺子有包子出售。
后来我到地委机关工作，住在濠河边上的西公园招待所，早餐的馒头印象深刻，微黄柔软，刚咬到时半流质肉馅的香气一涌而出、实在是诱人啦。
当然最好吃的馒头包子要数邻近南公园招代所的肉包子，那里接待的客人规客高，做的馒头面白富有弹性，馅儿鲜美，应该是代表南通最高水准了。
如果说南通包子富有特色，扬州包子就是一道亮丽的风景线。日前和老邻居老同学等抵达古城扬州，当晚住东关街附近的酒店。第二天刚刚起来就被扬州的朋友安排在东关街的皮包水书场吃早茶，古色古香的院落被改造为一座有扬州早茶风情的茶馆书院。
大概每周安排两次有扬州曲艺的人到场说扬州评话，真是资源整合，强强联手，生意不错。这里的包子还是原来的大笼热包，用扬州话说“现出笼的”，热气腾腾，香气满口。有三丁、荠菜、赤豆沙、豆腐皮、蟹粉、萝卜丝、小汤包等，花色品种丰富。
扬州包子我熟悉的茶室是 “富春 “、 “冶春 ”、 “惜余春 ”，上世纪七十年代中期，我由南京回南通路过扬州，第一次慕名前往富春茶社。富春茶社位于扬州老城区得胜桥，古城小巷，粉墙黛瓦。
其中印象深刻的是千层油糕和翡翠烧。油糕通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分，甜糯适度而爽口；翡翠烧卖则以绿色菜叶为馅，口味有甜有咸，馅心绿色透过薄皮，形如碧玉。
最实惠的是三丁包子，将鸡肉切成丁，外加猪肉丁和笋丁，做成三丁包子，口感好极了。那时在富春茶社吃包子看到一位年迈的老奶奶一手拎着装有包子的食篮，一手端着一盆花，霎时觉得震撼。扬州到底是古城哇，在动荡年代还有如此富有诗意的景致，至今难以忘怀。是啊，漫漫人生之路不管世道怎么样变，生活仍然需要梦想。
吃馒头，最忆是母亲所在的庆丰纱厂食堂做的肉包子。小时候我常听母亲对孩子说 “一天三顿饭吃饱就可以了！ ”，意思就是说不要再想吃什么点心零食。其实，母亲说归说做归做，每到周末下班总会带点零食、点心之类的东西回家。我们看到母亲回家了，就翻开母亲的拎包取出心仪的食品来吃。 母亲总会说上一句，五芳斋关门了，买了几只食堂里的馒头。
有的时候孩子们从庆丰子弟学校放学出来 到旁边厂门口等母亲下班，母亲看到后微笑着径直走来顺手把饭盒里热呼呼的馒头塞到我们手里，还没有等到家，我们就拿着馒头吃了起来。有的时候舍不得一下子吃完，就把香味四溢的馒头皮一点一点剥掉，慢慢地吃。
当年庆丰纱厂食堂里的肉包子真是好吃，与外面的包子比份量足，个儿大。邻居阿婆说三只厂里的包子肉馅可以冲一碗荤汤。说实在的，那包子肉馅真正是新鲜可口，酱油葱拌，加上白糖，满口香浓，咸中带甜味道好，吃起来真是从头舒服到脚。
说起馒头，无锡人最喜欢的是小笼馒头即无锡小笼包，是无锡地方传统名点，已有百年历史，在江浙沪一带名气不小。它选用上等面粉制作、选料精细、小笼蒸煮，具有夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜带甜不油腻等特色。
小笼馒头紧酵皮薄（馒头皮不发酵，因此蒸熟后皮薄而不破，很有嚼劲）、馅多卤足、鲜嫩味香。秋冬时，馅心中加入熬熟的蟹黄油，即为鼎鼎有名的 “蟹粉小笼 ”，食时鲜美可口。
周山浜街上五芳斋旁边的点心店有小笼馒头和馄饨，母亲在节假日也会领着我们家三个孩子到照相馆拍照片，到点心店吃小笼馒头，那是最最开心的事。每年的秋冬螃蟹上市的季节，母亲还会带孩子们到城里头中山路上的王兴记馄饨店吃蟹粉小笼。
我们家原在周山浜，步行走过广勤路，穿过铁路洋桥到火车站，坐10路公交车到市中心三阳广场下车即到了。三阳广场附近有两家馒头馄炖店，一家在广场南新新食品店隔壁的是太湖馄饨店，另外一家叫王兴记在广场北，名气大一点，解放后曾经改成无锡馄饨店，改革开放后又恢复为王兴记，其创始人王庭安，无锡塘头人，解放前在崇安寺昇泉园茶楼下借了半间门面，用一只炉子，二张半桌子卖馄饨起家。其子王祖华曾经担任过崇安区副区长，与我是同事。
那时的王兴记在三阳广场北面中山路吟春书场旁边，每到节假日店里都是客人，有的时候一张桌子围着几拔等候吃馄炖馒头的顾客。到了店里，母亲先让孩子找空位子坐下来等，那个时候的餐桌都是编号的，你既要眼尖看哪有空位子，又要注意餐桌编号顺序，还要看手抱售票箱的朋务员在哪一个地方售票，如果出错，那等起来就是望眼欲穿了。
母亲一般是给每个孩子买一碗开洋馄饨（十只一两粮票），一客小笼（一两粮票四只）。按照顺序应该先吃馄饨后吃小笼包，如果先吃小笼包再吃馄饨，那么再好吃的馄饨也乏味了。每当冒着热气的小笼包端出来的时候，母亲总要关照孩子慢一点吃，不要烫着嘴，不要弄到衣裳门前头一塌糊涂。
小笼包也叫小笼汤包，其瘦肉馅中掺猪皮冻，蒸热变成鲜美汤汁，如果急急忙忙下口就容易烫嘴。俗话说吃起来要 “轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤 ”。可是不管母亲怎么提醒，烫嘴和弄脏衣服实在是难免的，每每如此，母亲不紧不慢地说上一句不疼不痒的话 “喇叭腔 ”！
说来也巧，上世纪八十年代中期我家还居然搬到连元街住，与王兴记仅相隔几十米而已。有时星期天我睡个懒觉，早餐就到店里去买小笼馒头吃，或者干脆拿着盒子从中山路连元街弄口直接串到店家厨房取货带回家，那热气腾腾刚刚出笼的馒头才真正好吃哦，一周的工作疲劳似乎全忘了！
无锡小笼包是无锡地方食点的一张名片，与无锡排骨、恵山泥人和清水油面筋一起成为无锡土特产的四大花旦。南来北往的客人总要品尝一下无锡小笼包，特别是上海客人，因口味偏好与无锡人差不多，品尝无锡小笼包成为最佳选择。
多年来，如上海百富勤无锡老乡过仁岳陪香港总载梁伯韜，杭州画家何水法夫妇，京剧名角尚长荣夫妇，长期旅居外地的邻家小伙伴等南来北往的朋友来锡，我会请他们吃无锡小笼包子。
不管是友情、乡情，还是亲情，一客无锡小笼包子足以慰风尘。无锡小笼包子不仅外地游客来锡喜欢光顾，本地人外出走亲访友的也是必备礼物。一般说来北方人总会觉得无锡小笼包的甜味道实在吃不消。
有关部门要求经营无锡小笼馒头的店铺改善小笼包的口味，改来改去口味重的北方人还是不习惯，而南方人又觉得不到位。我曾经对无锡王兴记的店主说，要坚持品质特色，无锡小笼包如果没有甜笃笃的味道吃起来就不煞口，也愧对了无锡人舌尖上的味蕾。
无锡人吃小笼馒头，特别是秋冬季节能吃上一客蟹粉小笼，似乎是一种约定俗成的生活仪式，没有权威机构的要求，但作为无锡城乡百姓巳经是浸在骨子里的一种乡俗。
如果你离家久了，特别是远在海外的游子，最大的乡愁莫过于能吃上一口无锡小笼。
说起馒头，不管是无锡小笼包、南通馒头还是扬州包子，都是一个地方面点制作的代表。
风味人间，一个地方有一个地方的特色，东西南北中，谁不说咱家乡的好。
现在家家户户的餐桌丰富了，馒头仍然是老百姓最亲近的面点，也是儿时难以忘却的味觉记忆，更是生活中挥之不去的一种情怀。
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在喜马拉雅说水浒
《醉眼戏说四大名著》部分的特点是戏说、新意与浪漫主义，不从原著的叙述次序展开，而是力图从原有的叙述逻辑中，独立提炼出新的立意阐述，娓娓道来。提供自己独立的解释阐述。这种做法其实难度很大。但是非常有意思。 醉眼戏说系列我们可以把它视为开胃菜与热身。之后我们另外会有正说系列，比如正说水浒系列。在正说系列中，主要依据原著的内容，进行钩沉探佚，在这里作个简单说明。
本专辑部分内容，全新解读四大名著，从弦外听音，从无中看有。戏说有时比真相更真实。解读传统文本，就是解读我们的生活。
有诗赞曰：
《水浒》读七遍，其意才浮现，人性多两难，生活不容易，好汉也是人，笑完别落泪。
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