△泸州老窖酒传统酿制技艺第十八代传承人——陈奇遇（中）

无意中的惊喜发现触发了有意识的创新探索，泸州老窖由此开创了中国白酒尝评勾调技术，通过对酒品口感、感官的尝评，从而对酒的质量进行把关，以此提高并稳定了酒质，指导原酒酿造，陈奇遇也成为中国白酒的“尝评宗师”。

尝评勾调是酿酒过程中至关重要的一个环节，是中国白酒由“散酒零卖”走向“大工业化”“规模化”“品牌化”生产的先决条件之一。

在白酒酿造过程中，不同季节，不同作坊，不同窖龄的窖池，不同贮存空间等都会影响酒体味道、口感的不同。

也就是说，现实生产过程中，几乎找不到两坛品质、口感基本一致的酒体。而要实现大规模品牌化、标准化、高品质生产，这就需要勾调师们高超的艺术。

20世纪70年代，勾调作为一门技术被正式提出，并广泛运用于生产实践，不仅大大提高了优质酒率，更丰富了酒的独特风格。

△1981年，商业部大曲酒勾兑技术训练班结业合影

一石激起千层浪， 泸州老窖敞开大门，将其研究所得通过培训班的形式向全国推广，多年间，莅泸求学取经者络绎不绝，泸州老窖尝评勾调技术如春雨般洒向国内白酒行业，为酿酒行业培养了大批的勾调人才。

△泸州老窖特曲按质分级、按质定价、童叟无欺

勾调不仅仅是单纯为了追求瓶装酒体的口感一致性，更是酒体实现品味升华的舌尖艺术，是画龙点睛，是点石成金，是化平凡为神奇。

因此，真正优秀的尝评勾调师不是普通的匠人，是用舌尖作画的艺术家，是充满爱与想象的生活家，是捕捉味道的美食家。

这也是为什么在科学如此发达的今天，勾调环节至今无法用精密仪器替代。

对于普通人而言，一般有10000个味蕾分布在舌尖舌面和舌根、上腭以及咽喉的位置，但会因为普遍差异导致使用率只有其中的2/3左右。

所以我们只能轻易辨别出糖水和盐水的差别，却很难辨别水与水的差别。

而泸州老窖的白酒尝评委们却能充分运用这10000个味蕾，去充分体会那些细微的味道，去发掘每一种酒不同的个性，以浑然天成的勾调艺术缔造世界独一无二的酒中珍品。

一个白酒企业拥有的技术人才多少，在很大程度上反映了该企业质量技术能力的高低。

泸州老窖目前已拥有国家级非物质文化遗产代表性传承人3名、中国酿酒大师3名、中国白酒大师2名、中国白酒工艺大师3名、中国评酒大师2名、教授级高级工程师7名、享受国务院特殊津贴专家10名、全国技术能手4名、四川省学术和技术带头人4名、天府工匠1名、天府科技精英1名，培养博士后26名，同时培养包括国家级白酒评委、酿酒高级技师、技师在内的技能型人才数百名，为泸州老窖酒的产品质量全面保驾护航。

△泸州老窖人才队伍实力

而国家级白酒评委作为全国白酒行业技术资格的最高等级，每五年评聘一次，评选条件非常严苛。他们不仅担负着企业产品质量把关的重任，更肩负着推动行业科研技术水平提升的重责。

初心在方寸，匠心在咫尺。泸州老窖的尝评勾调大师们不断将勾调做到极致，对酒体设计精益求精，经过长时间积累，逐步形成了“尝评-组合-调味-再尝评”的一套完整勾调技艺，不断实现酒的升华，稳定酒的口感，保障酒的质量，真正让中国白酒的质量看得见。

近期，我们将走近泸州老窖国家级白酒评委们的工作和日常，解密许多人眼中“神秘”的勾调职业，听他们分享独特的舌尖秘笈，讲述自己的杯酒人生，敬请关注！

来源：泸州老窖企业文化中心

责编 王利权 编辑 罗青