原标题：“八大成”的服务细致入微
清末民初，天津的“八大成”大饭庄有个共同特点：都有宽敞的庭院、幽静的房间、制作讲究的木制家具、店堂悬挂着名人字画、所用餐具单独成套，精致贵重，非常考究。饭庄内可以设台，为的是在大摆宴席时唱堂会使用。场地大，能同时开出几十桌。当然，也备有大小不同的单间雅座。
“八大成”仓库内储藏着陈年花雕，缸里养着鲜活的鲤鱼，梁架上挂着填鸭……有的饭庄设烟房，备有烟具，为有需要的顾客提供服务。说到服务，有很多讲究。比如顾客确定预订后，饭庄将预请客人的空白客单送到顾客手中，由顾客填写预请客人的姓名、住址后，再由饭庄派伙计按照名字逐位送达通知，俗称“打知字”。列居首位的客人，须签上“敬陪末座”，以示谦和，余下客人签写“知”字。临近聚会时间，饭庄再派人逐位敬请，提醒客人不要忘记。这是饭庄的规矩，不收取赏钱。
在接待顾客的程序上，“八大成”更是考虑周全，细致入微。从顾客进门，服务员领班——“堂头儿”会主动迎接、打招呼，并带头引路；手打门帘进客厅，让座到茶台小憩；用热水烫过毛巾，洒上香水，递给客人；请顾客选茶，然后沏上茶，递水，敬烟，上干鲜果品。
在餐桌上，按照宴席等级摆放象牙筷、银勺、叉子、酒杯；再上四干、四鲜、四蜜果、四冷荤。开始用餐，客人坐定，由服务员按次序逐位斟酒。上热菜，先上四甜碗，俗称“开口甜”，吃罢上茶水清口，再递热毛巾，换吃碟，然后按规矩和时间间隔，顺序上大菜，最后上饭菜。餐后，为客人端上小馒头，供客人擦嘴。再递漱口水、热毛巾。后转到茶台落座，重新换上茶水，送上槟榔、豆蔻、牙签等。客人走时，微笑相送。另外，无论任何档次的宴席，客人没有吃完的残席，饭庄派服务员一样不少送到主家，俗称“送回头菜”，服务员不收赏钱，服务有始有终。
“八大成”饭庄可以应顾客要求上门服务，叫做“应外台子”。方式有两种，一是整桌酒席送到家，一是派专人携带所有材料及一切应用的家具器皿等，由头灶或二灶去亲自掌灶，到顾客家里操办酒席。
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